La sécurité alimentaire est une préoccupation majeure pour les restaurants, les consommateurs et les autorités sanitaires. En effet, les intoxications alimentaires peuvent avoir des conséquences graves sur la santé, voire être mortelles. Le HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) est un outil scientifique qui permet de prévenir les risques alimentaires. Il repose sur une approche proactive qui consiste à identifier les dangers et à mettre en place des mesures de contrôle pour les prévenir ou les atténuer. La mise en place d’un plan HACCP est obligatoire pour tous les établissements de restauration commerciale en France. Dans cet article, apprenez à mettre en place une planification de l’hygiène HACCP.
Quels sont les principes et les étapes clés de la mise en place d’un plan HACCP dans un restaurant ?
L’application HACCP repose sur une méthode HACCP qui se compose de 12 étapes, qui peuvent être regroupées en 5 étapes préliminaires et 7 principes.
Les 5 étapes préliminaires pour la méthode HACCP
La méthode HACCP, étant obligatoire, requiert une adoption imminente. Et pour y arriver, il faut :
- constituer une équipe HACCP : l’équipe HACCP doit être composée de personnes compétentes et expérimentées, représentant toutes les fonctions concernées par la sécurité alimentaire ;
- décrire le produit : l’équipe HACCP doit décrire le produit, en tenant compte des caractéristiques physico-chimiques, biologiques et microbiologiques, ainsi que de son utilisation prévue ;
- décrire l’utilisation du produit : l’équipe HACCP doit décrire la manière dont le produit est utilisé par le consommateur, en tenant compte des conditions de stockage, de préparation et de consommation ;
- élaborer le diagramme de fabrication : l’équipe doit établir un diagramme de fabrication qui représente toutes les étapes de la production du produit, depuis la réception des matières premières jusqu’à la distribution ;
- confirmer sur place chaque étape du diagramme de fabrication : l’équipe HACCP doit se rendre sur place pour confirmer que le diagramme de fabrication est conforme à la réalité.
Les 7 principes de la méthode HACCP
Sept principes régissent la méthode HACCP. Il s’agit donc de faire l’analyse des dangers. Ici, l’équipe HACCP doit identifier les dangers pouvant affecter la sécurité du produit, ainsi que les facteurs qui peuvent les provoquer. Vous trouverez plus de détails sur cette page. Ensuite vient l’identification des points critiques de contrôle (CCP). Les CCP sont les étapes du processus de production où un contrôle peut être mis en place pour prévenir, éliminer ou réduire un danger à un niveau acceptable.
Le principe suivant est la fixation des limites pour chaque CCP. Les limites critiques sont les valeurs qui séparent l’acceptable de l’inacceptable pour chaque CCP. Le quatrième principe est la mise en place d’un système de surveillance des CCP. En effet, le système de surveillance doit permettre de vérifier si les limites critiques sont respectées. Le cinquième principe pour sa part consiste à définir les mesures correctives. Celles-ci doivent être mises en place en cas de dépassement des limites critiques.
Le sixième principe est la mise en place des procédures de vérification. Ici, les procédures de vérification doivent être mises en place pour confirmer que le système HACCP est efficace. Enfin, le dernier principe consiste à documenter toutes les procédures et les enregistrements. Toutes les procédures et les enregistrements liés au système HACCP doivent être documentés. En outre, l’analyse des dangers, la détermination des points critiques et la définition des seuils critiques sont particulièrement cruciales.
Comment implémenter et maintenir efficacement un plan HACCP dans un restaurant ?
La mise en place de procédure de vérification est essentielle pour garantir la conformité continue du plan HACCP. La création d’un document de traçabilité assure la capacité de retracer les produits à travers toutes les étapes de la chaîne alimentaire. Par ailleurs, la formation du personnel est une pierre angulaire de la réussite du plan HACCP. En effet, leur implication dans le processus garantit une compréhension approfondie des protocoles et contribue à une mise en œuvre efficace.
En outre, surveiller régulièrement l’efficacité du plan est crucial, et des révisions doivent être effectuées si nécessaire. La communication transparente et la traçabilité des produits sont des éléments clés pour s’assurer que le plan HACCP fonctionne de manière optimale.
