Depuis 1969, le Marché international de Rungis ne cesse de se réinventer pour répondre aux besoins des restaurateurs. Avec des racines remontant au XIIe siècle, ce géant des produits frais nourrit 20 millions de personnes chaque jour. Stéphane Layani, son président, passe en revue les innovations mises en place pour renforcer cette relation privilégiée avec les professionnels de la gastronomie. Une chose est sûre, le plus grand marché de produits frais au monde continue de se positionner comme un allié incontournable des restaurateurs !
« A Rungis, nous aimons les restaurateurs ! »
La citation est de Stéphane Layani, à la tête de Rungis depuis 2012, un marché en pleine modernisation sous sa houlette. Avec le plan « Rungis 2035 », il a initié une modernisation des infrastructures, tout en renforçant l’importance du marché pour les restaurateurs. Il a également créé la Rungis Académie, un centre de formation regroupant des établissements prestigieux comme Ferrandi et Lenôtre, pour garantir la transmission des savoir-faire.
« A Rungis, nous offrons aux chefs l’opportunité de rencontrer directement des distributeurs d’exception », nous explique Stéphane Layani. Ce contact direct avec les produits permet aux plus grands noms de la gastronomie de choisir eux-mêmes des ingrédients de qualité. Pour les restaurateurs, qui représentent 15 % du chiffre d’affaires de Rungis, l’accès à des produits de premier choix est un atout clé. Si beaucoup passent par des grossistes comme Métro ou Transgourmet pour se faire livrer, les chefs les plus exigeants préfèrent se rendre sur place pour choisir, en personne, leurs produits.
Les clés pour un chef qui se lance à Rungis
Pour un chef qui se lance, Stéphane Layani a un conseil simple mais direct : « Venez à Rungis avant de vous laisser séduire par un courtier ou un livreur ». En effet, à Rungis, un chef peut toucher, voir, et choisir lui-même ses produits. L’obtention de la carte d’acheteur est rapide, et Rungis propose même des « personal shoppers » pour guider les nouveaux venus dans cet immense marché, qui s’étend sur une superficie plus grande que Monaco.
Comme le dit le président de la Semmaris récemment reconduit, à Rungis, la parole est précieuse. La fidélité et le respect des accords verbaux sont des règles d’or dans cet écosystème où tout le monde se connaît. Et pour les chefs, un autre secret pour profiter pleinement du marché : venir tôt ! Dès 2h pour la marée, 4h pour la viande et les fleurs, c’est là que l’action se passe. Après 8h30, le marché est plus calme, et les opportunités se raréfient. Avec ses 230 hectares et ses 1 million de références, Rungis n’est pas un simple marché, c’est un véritable paradis pour les chefs ! Des fruits et légumes en abondance aux viandes et poissons les plus frais, c’est un lieu où la qualité rencontre la diversité. Pour un chef, se rendre sur place, c’est s’assurer de sélectionner le meilleur pour sa cuisine. Et ça, les chefs en redemandent !
Rungis à l’heure du locavore
Alors que la tendance locavore prend de l’ampleur, Rungis se positionne comme un acteur clé de la proximité, tout en garantissant une diversité d’approvisionnement. Pour les chefs, la saisonnalité est essentielle, mais comme le dit Stéphane Layani, « le tout en direct n’est pas possible ». En effet, bien que 60 % de la production francilienne soit écoulée à Rungis via le Carreau des Producteurs, le marché s’approvisionne aussi grâce à des chaînes logistiques comme le train des primeurs en provenance de Perpignan.
Et puis, Rungis, ce n’est pas que l’alimentation… Les chefs y trouvent également tout ce qu’il leur faut pour équiper et décorer leurs établissements : des accessoires de cuisine, des nappes, des couteaux chez La Corpo, mais aussi des éléments de décoration chez Sobo et même des fleurs fraîches, avec 100 millions de tiges qui transitent par Rungis chaque année. Bref, tout ce qu’il faut pour tous les métiers. Grâce à cette diversité, Rungis peut se targuer d’être un marché où les restaurateurs peuvent s’approvisionner non seulement en produits alimentaires de qualité, mais aussi en tout ce qu’il leur faut pour leur salle de restaurant.
Un marché à l’origine des tendances culinaires du moment
Si Rungis fournit les chefs en produits frais, il sait aussi être un moteur d’innovations culinaires, notamment avec des produits comme le citron caviar, la main de bouddha ou l’escargot de Bourgogne. Autant de produits tombés dans l’oubli, mais qui ont été remis sur le devant de la scène grâce au marché. Rungis joue donc ce rôle de dénicheur de saveurs, tout en s’adaptant aux tendances actuelles. Aujourd’hui, les produits plus abordables sont largement plébiscités, comme pour rappeler que bien manger ne rime pas nécessairement avec explosion du budget. Pour ceux qui regardent de près les prix via le Réseau des nouvelles des marchés, on se rend vite compte que les ingrédients de base ne sont pas si onéreux et restent à la portée des restaurateurs, comme du grand public. Et le marché valorise ces savoirs faire qui sont une fierté française.
Qui plus est, Rungis, c’est aussi une logistique responsable, avec un engagement fort contre le gaspillage alimentaire : les invendus, bien que rares, sont redistribués à des associations comme les Restos du Cœur ou le Potager de Marianne, ce qui permet ainsi de fournir 2,8 millions de repas par an. Ce double engagement, à la fois sur l’innovation et la responsabilité, fait de Rungis un acteur incontournable pour les chefs, mais aussi pour la communauté ! Enfin, pour les amateurs de bonne cuisine, le marché offre une vingtaine de restaurants ouverts au public, comme A la Marée ou L’Etoile, mais aussi des enseignes de renom comme La Cantine du Troquet. Et bientôt, un nouvel établissement signé Nicolas Sale, doublement étoilé, viendra enrichir cette scène culinaire déjà foisonnante. Vous l’aurez compris, Rungis ne cesse de réinventer la gastronomie française, mais il n’en oublie pas pour autant ses racines…
