Bien associer le vin avec les plats

Si vous avez pris des cours d’œnologie à Beaune, Lyon ou encore Bordeaux, vous avez surement dû parler un peu histoire du vin et de ses coutumes. L’association des vins avec les plats n’est apparue qu’après la fin du XVIIIème siècle. Avant cette date, les différents pats étaient servis en même temps et le vin ne se dégustait qu’au début et à la fin du repas.

De nos jours, les repas sont plus structurés et les plats se suivent dans un ordre bien précis. Tous comme chaque met, les différents types de vin ont leur propre caractère et leur personnalité bien marquée.

Les vins doux :

Ils sont le plus souvent issus de vendanges tardives. Les vins du Languedoc-Roussillon sont notamment des vins doux naturellement. Afin d’éviter de casser leur côté sucré et ne pas détruire leur rondeur, éviter de les servir avec des plats sucrés et faites-les accompagner les plats salés, les viandes, les volailles et certains crustacés.

Les vins corsés :

Ce sont les vins qui ont un taux d’alcool élevé et qui de ce fait, peuvent venir en totale opposition avec des plats qui auront un arôme délicat. Ils seront à l’inverse, parfait pour des plats sucrés. Un subtil mélange de douceur et de vigueur qui fera raisonner vos papilles. Ce sont des vins du Sud des Côtes du Rhône ou les vins californiens rouges et blancs.

Les vins tanniques :

Ces vins assèchent la bouche car ils incorporent beaucoup de tanin. Le tanin sont les substances qui se trouvent dans la peau ou les pépins du raisin. Pour leur enlever cet aspect tannique et leur redonner un peu de fraîcheur en bouche, consommés les avec des plates protéiques, par exemple la viande de bœuf ou certains fromages.

Les vins acides :

Vous retrouverez dans cette catégorie des vins de la Loire, de Bourgogne et les vins italiens comme le Chiatti. Il faut un vin acidulé pour accompagner une bonne table. Ces vins se marient mieux avec des plats salés ou légèrement sucrés car l’acidité a tendance à atténuer la sensation de sucré. Ils peuvent également rééquilibrer des plats trop gras.

Deux règles à suivre :

Il est parfois tout simple et très efficace de privilégier un vin de la région dont vient le plat que vous allez servir. Parfois, il ne faut pas aller chercher bien loin et rester dans les mêmes territoires. Vous pouvez également suivre la règle des couleurs :

• Les blancs se verront marier avec les poissons (sauf en sauce rouge).
• Les rosés et les rouges légers seront bien s’accorder avec des entrées et des plats légers comme l’Anchoïade ou la charcuterie.
• Les rouges seront parfaits avec les viandes rouges et les sauces rouges. Il est difficile de faire une liste.
• Les rouges et les blancs seront les couleurs à servir avec les fromages.

Dans beaucoup de cours d’œnologie à Beaune ou ailleurs, vous aurez des mets servis lors de la dégustation. N’hésitez donc pas à demander conseil à votre formateur afin de savoir comment accompagner vos futurs repas.