Les gélifiants à l’instar de la gélatine et de l’agar-agar sont très utilisés en cuisine pour la préparation des confitures, des gelées et des desserts en général. Ils permettent de densifier la texture et les matières d’un plat. Cependant, de nombreuses différences existent entre ces produits et doivent être prises en compte pour une utilisation optimale.
Gélatine : définition et utilisation
La gélatine est un gélifiant d’origine animale dont l’action entraîne une légère solidification sur les préparations liquides. Elle apporte une texture crémeuse à vos plats et sa consommation n’occasionne aucun risque d’allergie. Cette substance provient des régions riches en collagène de l’animal duquel elle est extraite. La gélatine est commercialisée sous deux principales formes : la version en poudre et la version en feuille.
Pour une utilisation optimale de ce produit, vous devez la réhydrater sur une vingtaine de minutes avant de la combiner avec un liquide chaud. Toutefois, vous ne devez jamais le porter à ébullition sous peine de lui retirer son pouvoir gélifiant.
Dans le cas d’une gélatine en feuille, commencez par une réhydratation dans de l’eau froide et essorez les feuilles avant de les insérer dans la préparation chaude. L’élasticité de votre plat sera proportionnelle à la quantité de gélatine utilisée. Pour la version en poudre, vous devez prévoir un volume d’eau 5 fois plus supérieur à la quantité de gélatine que vous souhaitez utiliser avant de l’insérer dans votre préparation chaude. Dans tous les cas, vous devez remuer le mélange jusqu’à la disparition du produit.
Agar-agar : définition et utilisation
Contrairement à la gélatine, l’agar-agar est un produit naturel sans goût ni odeur qui provient de l’algue rouge. Il apporte une texture craquante ou un effet « pailleté » à vos préparations. Le mode d’utilisation de ce produit est également différent puisque sa faculté gélifiante ne s’active qu’à une température avoisinant les 30 °.
Pour utiliser l’agar-agar, vous devez diluer environ 2 cuillères à soupe de cette substance dans votre préparation à température ambiante ou à froid. Portez ensuite le mélange à ébullition pendant deux minutes au plus. Par ailleurs, la consommation des plats comportant de l’agar-agar doit se faire dans les 24 heures qui suivent leur cuisson. Ces mets ne doivent pas être placés dans un congélateur. Dans le cas contraire, ils perdent leur texture et rendent l’eau. Du reste, les préparations acides comme les plats au citron sont incompatibles avec l’agar-agar.
Équivalences d’utilisation des deux produits
En dépit des nombreuses différences qui existent entre la gélatine et l’agar-agar, il est possible de remplacer l’une par l’autre en respectant les principes d’équivalences qui les régissent. En d’autres termes, retenez que la capacité gélifiante de l’agar-agar est environ 4 fois supérieure à celle de la gélatine. 2 g d’agar-agar correspondent à 8 g de gélatines, soit 4 feuilles de 2 g. De même, 8 g de gélatines correspondent à 2 g d’agar-agar, soit 1 cuillère à café pleine de cette substance.
En conclusion, il existe une différence de nature et d’utilisation entre l’agar-agar et la gélatine. Aussi, la gélatine de bœuf et de poisson en poudre et les feuilles de gélatine de bœuf halal ou casher sont-elles des alternatives lorsque vous ne pouvez utiliser ni la gélatine de porc ni l’agar-agar en raison de restrictions médicales ou religieuses.
