La transformation alimentaire est une activité qui regroupe différentes étapes portant aussi bien sur la préparation, avec la conservation et le conditionnement, que sur la fabrication d’aliments. Comme le souligne Cheritel, la transformation est en quelque sorte une chaîne qui permet d’allier de manière simultanée, ou non, les diverses étapes de fabrication et de préparation. Le point en détail dans cet article sur la préparation et la transformation dans la transformation alimentaire.
La préparation dans la transformation alimentaire
La préparation regroupe les opérations de conservation et de conditionnement, c’est-à-dire des étapes qui ne modifient pas la forme de la matière première. Le conditionnement va pour sa part consister à trier, laver et/ou emballer les aliments bruts issus de la production, tandis que la conservation regroupe divers procédés qui ont pour objectif de maintenir la comestibilité des aliments. Pour ce faire, on retrouve notamment des méthodes de congélation, de fumage ou de mise en conserve.
Il faut savoir que la préparation peut concerner un cadre non marchand, une activité qui n’a alors pas d’objectif de vente comme cela peut être le cas pour les particuliers qui réalisent eux-mêmes leurs conserves de légumes. A contrario, la préparation peut également être une activité marchande, comme pour les légumes surgelés, la mise en sac de fruits frais, le fumage de poisson, en somme, des produits qui sont destinés au commerce. L’activité est alors effectuée par des entreprises spécialisées dans le domaine de la préparation.
La fabrication dans la transformation alimentaire
La fabrication représente tout ce qui touche à la création de nouveaux aliments. Pour cela, la matière première est soumise à des procédés qui modifient ses caractéristiques physiques, comme cela peut être le cas pour la fabrication de pain à partir de farine ou encore de fromage à partir de lait.
Les moyens pour fabriquer des aliments peut être de nature artisanale ou encore mécanisée ou robotisée selon l’échelle de fabrication.
Là encore, il est à noter que la fabrication peut avoir une valeur non-marchande (confiture faite maison, repas de groupe…) ou marchande (plats prêts-à-manger, viennoiseries issues d’une boulangerie, snacks et biscuits…).
Il est en outre possible de réaliser les étapes de transformation alimentaire dans une ferme dans laquelle seraient produits les aliments bruts. Il s’agit alors de ce que l’on appelle l’agrotransformation puisqu’il retourne d’une activité agricole réalisée par un producteur agricole comme indiqué dans l’article 1.0.1 de la Loi sur la Protection du Territoire et des Activités Agricoles. Pour ce faire, il convient toutefois de respecter certaines conditions, parmi lesquelles nous pouvons citer entre autres :
- L’emplacement doit appartenir à la même personne ou à la même entité juridique;
- L’activité principale doit demeurer en priorité la pratique de l’agriculture;
- Le site de transformation est également un lieu de production des produits à l’origine de la transformation ou de la vente;
- Les produits visant à être transformés sont principalement issus de l’exploitation agricole ou éventuellement de celle d’autres producteurs.
