La chips commence bien avant la friture. Chez Altho, tout part de la pomme de terre et de la manière dont elle est accompagnée, du champ jusqu’à l’usine. La qualité finale dépend de ce parcours, des choix variétaux aux conditions de conservation, puis des réglages appliqués au moment de la cuisson. L’entreprise a donc construit son modèle autour de cette matière première vivante, qu’il faut comprendre, stabiliser et transformer tout en préservant son équilibre. C’est cette maîtrise, patiemment organisée, qui rend possible une production régulière et adaptée aux exigences des différentes gammes.
Sélection variétale et partenariat agricole : le point de départ de la chips
Chez Altho, la fabrication des chips commence par le choix de variétés conçues pour la friture. Des références comme Lady Claire ou Lady Rosetta sont retenues pour leur taux de matière sèche, leur régularité de forme et leur comportement en cuisson. Ces critères servent de base à tout le travail réalisé en amont.
Cette base variétale s’appuie sur un réseau d’agriculteurs majoritairement situés en Bretagne. Cette proximité facilite le suivi des cultures et la coordination des étapes clés comme la plantation, l’irrigation, l’arrachage ou le tri. Altho fournit les plants et les consignes techniques nécessaires pour obtenir des tubercules calibrés et adaptés aux exigences de l’usine, ce qui permet d’harmoniser la qualité dès le champ.
La relation repose sur des contrats établis avant la campagne, qui encadrent volumes, prix et critères qualité. Cette approche assure une vision commune, apporte de la stabilité aux producteurs comme à l’industriel et garantit une matière première homogène tout au long de la saison.
À la réception, chaque lot est identifié par sa parcelle et sa variété. Cette traçabilité complète le dispositif, parce qu’elle relie directement les caractéristiques du champ aux réglages appliqués en production et constitue le premier maillon du modèle industriel d’Altho.
Le stockage et la conservation : transformer une récolte en matière première stable
Une fois les tubercules sortis des champs, la phase de stockage devient essentielle. Elle permet de conserver la récolte plusieurs mois tout en maintenant les caractéristiques nécessaires à la friture. Les pommes de terre sont donc placées dans des bâtiments où température, humidité et ventilation sont suivies de près. Ces paramètres évoluent au fil de la saison, car la matière première réagit différemment selon son stade de maturation et les conditions climatiques de l’année.
Ce travail de conservation vise à limiter les variations naturelles entre apports successifs. Plus la récolte est stable, plus la friture sera régulière. La gestion de l’humidité, par exemple, influence directement la couleur obtenue en cuisson, tandis que la température de stockage conditionne la teneur en sucres réducteurs, un élément déterminant pour éviter le brunissement.
Chaque arrivée de pommes de terre est contrôlée avant son passage en transformation. Cette étape crée le lien entre le stockage et l’atelier industriel : elle vérifie la tenue des calibres, la fermeté des tubercules et leur capacité à être tranchés sans défaut majeur. Les résultats orientent ensuite les réglages appliqués sur les équipements de cuisson.
La traçabilité joue ici un rôle constant. Parcelle d’origine, durée de conservation, conditions de stockage : toutes ces informations accompagnent la matière jusqu’à l’usine, afin d’adapter la transformation à ses caractéristiques réelles. C’est cette continuité qui permet à Altho de disposer d’une matière première fiable du début à la fin de la saison.
De la réception à la cuisson : ajuster la transformation selon les caractéristiques de la matière
Lorsque les pommes de terre arrivent à l’usine, la transformation commence par un ensemble d’étapes destinées à préparer une tranche régulière. Lavage, tri et découpe permettent d’obtenir une épaisseur précise, indispensable pour maîtriser la cuisson. Ces premiers réglages tiennent compte de la fermeté, de l’humidité et de la maturité de la matière, qui varient d’une période à l’autre.
La cuisson demande ensuite une attention continue. Température des cuves, durée de passage et renouvellement de l’huile sont ajustés pour stabiliser la couleur, la texture et la teneur en matière grasse. Ces ajustements dépendent directement de la façon dont la pomme de terre réagit à la chaleur et de son évolution au fil de la saison.
Après la friture, les tranches sont égouttées puis orientées vers l’assaisonnement ou le conditionnement selon la référence produite. À ce stade, des contrôles réguliers vérifient la tenue des tranches, leur croustillance et l’homogénéité visuelle. Ces vérifications permettent de réajuster rapidement les paramètres de coupe ou de cuisson si la matière montre des variations.
La transformation repose ainsi sur une observation précise de la matière première. Comprendre comment elle se comporte au moment de la cuisson guide les décisions prises au quotidien et garantit la cohérence du produit fini, quels que soient les apports reçus au cours de la saison.
La qualité au cœur du travail d’Altho
Chez Altho, la qualité ne résulte pas d’un contrôle final mais d’une attention portée à chaque étape du parcours de la pomme de terre. La sélection variétale, la conservation et les ajustements appliqués en transformation forment un ensemble cohérent qui garantit la qualité du produit fini. Cette organisation, construite autour de la matière première, soutient autant la production quotidienne que les gammes développées pour Brets.
